INTERVISTA A DOMENICO MAURELLI

mimmoQuando e perché si è avvicinato alla pasticceria?
Fin da bambino sono stato appassionato dall’arte della pasticceria.
Il sogno di lavorare come pasticcere si è realizzato in età adolescenziale.


Chi è stato il suo maestro e qual è l’insegnamento più importante che ha colto da questo maestro?
Mi viene da sorridere al ricordo del mio caro maestro: il vecchio “Mimmo di Castellammare” pioniere delle prelibatezze che hanno reso famosa una nota pasticceria pompeana.
E’ proprio lui che mi ha insegnato, grazie alla sua esperienza, le basi per lavorare in una pasticceria e la preparazione dei prodotti della pasticceria tradizionale napoletana (pastiera di grano, sfogliatella, ecc.).


Quali sono le qualità principali necessarie per diventare pasticciere?
Dedizione e amore per il proprio lavoro, nonché sacrificio. Infatti, il lavoro di pasticcere richiede abitudini molto difficili, come lavorare in orari non proprio da ufficio e soprattutto lavorare (di più) nei giorni festivi. Inoltre, precisione e pazienza (soprattutto nella fase di decorazione) sono qualità che possono fare la differenza in questo ambito.


Qual è la difficoltà più grande che incontra un apprendista durante i primi anni di formazione?
Le difficoltà, come ho detto prima, risiedono nelle abitudini che tale lavoro comporta, ma anche nell’apprendimento delle innumerevoli tecniche che rendono bella ma anche complicata questa attività.


Ci racconti un episodio divertente dei primi anni della sua carriera.
E’ stata una contestazione che ebbi all’età di 15 anni: misi, nell’impasto delle ciambelle, il sale al posto dello zucchero oltre alla piccola dose di sale stesso che la ricetta richiedeva. La cosa che, a quei tempi, mi fece divertire tanto fu quella di vedere la faccia che le persone avevano dopo aver dato un morso al prodotto.


Lei è un maestro pasticciere ma ha creato Arca. Come cambia il lavoro di un maestro pasticciere in una realtà aziendale strutturata come questa?
Il cambiamento si è avuto dal momento in cui, con Arca, ho dovuto svolgere sia il lavoro di pasticcere che quello di imprenditore (per me sconosciuto all’epoca). Questo ha comportato, inevitabilmente, un aumento delle responsabilità e degli impegni.


Quale dolce ama maggiormente preparare?
La Sfogliatella riccia.


La sua ultima creazione?
Il “Chocosoft”, prodotto frutto di numerose analisi organolettiche e sensoriali svolte con la collaborazione del Dipartimento di Scienze degli alimenti dell’Università Federico II di Napoli.


Qual è il cibo di cui non può fare a meno?
Essendo un golosone, non posso fare a meno di un po’ di dolce a cena.


Come giudica in questo momento la pasticceria italiana?
Credo che insieme a quella francese, la pasticceria italiana sia la più importante a livello mondiale. Inoltre adoro il fatto che per ogni regione italiana esiste almeno un prodotto di pasticceria locale e questo rende il nostro paese ancora più interessante e variegato dal punto di vista culinario.


Quando pensa ad un nuovo prodotto, quali sono i passaggi per inventarlo?
Prima di tutto l’idea di un nuovo prodotto nasce dall’esigenza della domanda la quale si evince dalle varie ricerche di mercato.
Dopo di ché cerchiamo di raggiungere un livello qualitativo più alto possibile attraverso un’accurata scelta delle materie prime da utilizzare.
Quindi, solo dopo aver effettuato abbastanza test sul prodotto, esso viene immesso sul mercato.


Il suo consiglio dedicato a chi decide di intraprendere la strada per diventare pasticciere.
Essere umili e imparare ad ascoltare gli insegnamenti e i consigli delle persone più esperte, in quanto in questo lavoro non si smette mai di imparare.


Quali sono i valori importanti per il suo lavoro?
Attaccamento al lavoro, sacrificio e umiltà.